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1998年2月15星期日
国内统一刊号:CN51-0011

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罗非鱼“游”进了乐山

眼下,在北京、重庆等地受人青睐的罗非鱼,“游”进了乐山。

罗非鱼原产于非洲尼罗河水域,头小,身体很长,鱼身的两侧有7-9条彩色花纹,只有一条独刺(脊骨粗刺),肉里没有“羊叉”刺。罗非鱼的饲养很特别,需要较高的温度,一般池养温度在18-33C,气温低了不肯长,甚至会死去。在叮咚街的御膳宫酒楼,笔者看到鱼池与火灶连在一起保温,手一摸,池壁还真有点烫手。

笔者带着对罗非鱼特有的兴趣采访了在乐山制作罗非鱼餐饮有独到之处的御膳宫酒楼经理、特三级烹调师朱江。朱经理谈到北京、云南的人喜欢吃罗非鱼,在昆明有一家天天罗非鱼饭店生意甚为看好,在乐山开设主营罗非鱼的酒楼,也是出于在旅游胜地引进外地特色风味之考虑。

罗非鱼登上中餐之桌,有串烤罗非鱼、清蒸三塔菌罗非鱼、沾水罗非鱼等种类。串烤罗非鱼就是把鱼烧烤制成,目前乐山的串烤罗非鱼主要是甘洛风味。清蒸三塔菌罗非鱼即把鱼与菌一齐蒸熟而食。最考手艺的要数沾水罗非鱼了,首先是煮鱼汤不能过火,7-8分火足够,必须用较大的汤盆盛之,其大小为鱼占1/4,汤占3/4,这样可以利用汤的余热进一步烫熟鱼肉而食之,否则过火了会把鱼煮烂。煮鱼汤的调料经化学专家调配成方,专门供给罗非鱼饭(酒)店使用。其次是蘸水很讲究,选用云南本地的小香辣椒,食客辣喉不辣心,调以鱼的原汁汤,配以香葱、芫蓿等天然香料,其云南风味特浓。

目前乐山市场上有限的商品罗非鱼是靠火车、汽车从西昌等地运回的,成本价在12元左右一斤,餐饮售价比起一般的黄辣丁、鲢鱼汤(40-50/斤)“相因”得多。

作为旅游城市,引进一些外地风味特色餐饮是很需要的,游得高兴吃得乐是游客也包括乐山本地人所希望的。罗非鱼,“游”好。(祥子)

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